食堂管理制度
一、食堂食品安全管理制度
校园服务中心对食堂食品安全管理制度
（甲方对乙方食堂卫生、安全要求）
1．甲方对乙方签订“承包合同规定”进行检查，定期和不定期组织各方人员监督乙方依法经营和食品安全状况，及时转达上级文件要求，并监督乙方落实。
2．要求乙方（承包人）负责人书写“承诺书”、食品安全管理责任书，确保：
（1）全面负责食堂食品安全管理工作；
（2）严格执行食品安全法；
（3）接受市卫生部门、教委对食品安全的检查；
（4）履行合同做好食品安全各项工作；
（5）确保师生饮食卫生的安全。
3．接受学校食品安全专管员、保健站人员定期或不定期到食堂监管检查食品安全，对食堂采购、贮存、加工、销售各环节进行督查、指导，制止并纠正不符合食品安全要求的行为。
4．不定期抽查餐具、用具卫生、消毒情况质量是否符合卫生要求。
5．按照《食品安全法》组织有关人员加强对食堂与学生集体用餐卫生监督，对食堂采购、贮存、加工、销售中容易造成食物中毒各环节进行督查、指导。
二、从业人员健康管理和培训管理制度
（一）健康管理
1．从业人员（包括新参加和临时参加工作的人员）在上岗前应取得健康证明。
2．每年进行一次健康检查，必要时进行临时健康检查。
3．患有《食品安全法实施条例》第二十三条所列疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。
4．建立每日实名晨检制度。有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的人员，应立即离开工作岗位，待查明原因并将有碍食品安全的病症治愈后，方可重新上岗。
（二）员工培训管理
1．组织员工学习食品安全法律、法规、规章、规范、标准、加工操作规程和其他食品安全知识，加强诚信守法经营和职业道德教育。
2．从业人员（包括新参加和临时参加工作的人员）应参加食品安全培训，并考核合格后方能上岗。
3．从业人员应按照培训计划和要求参加培训。
4．食品安全管理人员原则上每年应接受不少于40小时的餐饮服务食品安全集中培训。
三、食品采购验收要求管理制度
（一）采购的食品、食品添加剂、食品相关产品等应符合国家有关食品安全标准和规定的要求，不得采购《食品安全法》第二十八条规定禁止生产经营的食品和《农产品质量安全法》第三十三条规定不得销售的食用农产品。
（二）采购食品、食品添加剂及食品相关产品的索证索票、进货查验和采购记录行为应符合《餐饮服务食品采购索证索票管理规定》的要求。
（三）采购需冷藏或冷冻的食品时，应冷链运输。
（四）出库时应做好相关记录。
四、粗加工与切配要求管理制度
（一）加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。
（二）食品原料在使用前应洗净，动物性食品原料、植物性食品原料、水产品原料应分池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时进行消毒。
（三）易腐烂变质食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏。
（四）切配好的半成品应避免受到污染，与原料分开存放，并应根据性质分类存放。
（五）切配好的半成品应按照加工操作规程，在规定时间内使用。
（六）用于盛装食品的容器不得直接放置于地面，以防止食品受到污染。
（七）加工用具及容器应符合本规范第十七条第十五项规定。生熟食品的加工工具及容器应分开使用并有明显标识。
五、烹饪要求管理制度
（一）烹饪前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹饪加工。
（二）不得将回收后的食品经加工后再次销售。
（三）需要熟制加工的食品应烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于
（四）加工后的成品应与半成品、原料分开存放。
（五）需要冷藏的熟制品，应尽快冷却后再冷藏，冷却应在清洁操作区进行，并标注加工时间等。
（六）用于烹饪的调味料盛放器皿宜每天清洁，使用后随即加盖或苫盖，不得与地面或污垢接触。
（七）菜品用的围边、盘花应保证清洁新鲜、无腐败变质，不得回收后再使用。
六、食堂食品留样制度
（一）食堂每餐次的每样食品成品应由专人负责留样，建立食物留校记录。
(二) 每餐留样的食品，按规定留足100克以上，分别盛放在已清洗消毒后的密闭留样盒中。
（三）留样食品放置在专用冷藏冰箱中存放48小时以上，温度设置为0°--10°。
（五）食品留样冰箱为专用设备，严禁存放与留样食品无关的物品。
七、餐用具清洗消毒保洁要求制度
（一）餐用具使用后应及时洗净，定位存放，保持清洁。消毒后的餐用具应贮存在专用保洁设施内备用，保洁设施应有明显标识。餐用具保洁设施应定期清洗，保持洁净。
（二）接触直接入口食品的餐用具宜按照《推荐的餐用具清洗消毒方法》（见附件2）的规定洗净并消毒。
（三）餐用具宜用热力方法进行消毒，因材质、大小等原因无法采用的除外。
（四）应定期检查消毒设备、设施是否处于良好状态。采用化学消毒的，应定时测量有效消毒浓度。
（五）消毒后的餐饮具应符合GB14934《食(饮)具消毒卫生标准》规定。
（六）不得重复使用一次性餐用具。
（七）已消毒和未消毒的餐用具应分开存放，保洁设施内不得存放其他物品。
（八）盛放调味料的器皿应定期清洗消毒。
八、食品添加剂管理制度
（一）食品添加剂应专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存。
（二）食品添加剂的存放应有固定的场所（或厨柜），标识“食品添加剂”字样，盛装容器上应标明食品添加剂名称。
（三）食品添加剂的使用应符合国家有关规定，采用精确的计量工具称量，并有详细记录。
（四）禁止超范围、超限量使用食品添加剂，禁止使用超过保质期的食品添加剂
九、餐厨废弃物处置管理制度
（一）餐饮服务合作单位应建立餐厨废弃物处置管理制度，将餐厨废弃物分类放置，做到日产日清。
（二）餐厨废弃物应由经相关部门许可或备案的餐厨废弃物收运、处置单位或个人处理。餐饮服务提供者应与处置单位或个人签订合同，并索取其经营资质证明文件复印件。
（三）餐饮服务提供者应建立餐厨废弃物处置台账，详细记录餐厨废弃物的种类、数量、去向、用途等情况，定期向监管部门报告。
十、台账记录管理制度
（一）人员健康状况、培训情况、原料采购验收、加工操作过程关键项目、食品安全检查情况、食品留样、检验结果及投诉情况、处理结果、发现问题后采取的措施等均应详细记录。
（二）各项记录均应有执行人员和检查人员的签名。
（三）各岗位负责人应督促相关人员按要求进行记录，并每天检查记录的有关内容。食品安全管理人员应定期或不定期检查相关记录，如发现异常情况，应立即督促有关人员采取整改措施。
（四）有关记录至少应保存2年。
十一、冰箱卫生要求
（一）冰箱内原料要新鲜，做到先进先出。
（二）冰箱要定期冲洗，做到霜薄气足。
（三）荤素食品、生食品，半成品的盛器要分开存放，并做好标记。
（四）食品存放注意层次分明，做到半成品在上，生食品在下，素在上，荤在下。
（五）鱼、肉、家禽等不得混合放在一起。
（六）冰箱内不准放私人的任何食品。
（七）冰箱外表无油腻、残物，内部无污霉、残物、血水及异味。
十二、立式揉面机安全操作制度
（一）揉面机在开启前必须检查及其周围及防护装置是否完好，电源是否正常。
（二）操作人员必须穿戴工作服、帽子、袖套等防护用品。防止发生机械伤害事故。
（三）操作人员必须集中思想，安全操作，发现问题，立即关闭电源。
（四）揉面机在扎辊时，严禁将手插入扎辊，以防事故。
（五）揉面机在运行时，严禁戴手套做清洁卫生工作。
（六）使用完毕，应关闭电源，每月检查一次，发现问题，及时修理。
十三、蒸饭车安全操作制度
（一）操作饭车时应集中思想，随时调节进汽阀，掌握汽源大小，并做到安全生产，发现问题及时关闭汽源。
（二）进汽时缓慢打开阀门，切莫突然将进汽阀开得太大。
（三）操作过程中不得打开箱门，以免发生烫伤事故。
（四）蒸饭结束后，关闭汽源，开启箱门时不得面对箱门，以免发生烫伤事故。
（五）使用完毕做好卫生清洁工作。
（六）蒸饭车应经常保养，使用过程中发现异常情况应立即上报，以便及时修理。
十四、打蛋机安全操作制度
（一）打蛋机必须专间专用，放在指定的地方不得随意挪动。
（二）在使用打蛋机前，先将盛器和打蛋蛟龙进行高温消毒。
（三）打蛋机在运转时，严禁戴手套作业，严禁将手插入打蛋桶内，以防事故的发生。
（四）工作完毕，关闭电源，应认真做好清洁卫生工作。
（五）平时应定时对打蛋机进行维护保养。
十五、摇肉机安全操作制度
（一）开机前必须先检查电源插头及机器是否完好，待机器正常运转后，方能投料。
（二）投入的肉必须是条型、且无骨。
（三）发现肉条堵塞，应立即停机，切断电源，清除肉条后，才能重新开机。
（四）严禁在运转时用手直接伸入肉条入口处，防止轧伤事故。
（五）摇肉机使用完毕后必须将机器清洗干净，（严禁用水冲洗，以防电动机烧毁）防止机器内食物变质。
（六）加强对机器的维护保养。
十六、剥皮机安全操作制度
（一）开机前先检查设备防护装置是否完好，然后先开空车1～2分钟，待机器正常运转后才能将食品投入桶内。
（二）非剥皮类食品，严禁使用本机器，防止机器损坏。
（三）发现故障，立即停机，检查修复后，方可重新使用。
（四）在机器工作过程中，严禁用手触摸，以防事故发生。
（五）使用完毕，搞好卫生清洁工作，冲洗时注意不得淋湿电动机。
（六）本机需经常检查维护保养，发现问题及时修复。
十七、淘米机安全操作制度
（一）在淘米前先检查水源压力是否正常。
（二）每次淘米前必须将淘米机容器冲洗干净。
（三）根据淘米量掌握水量大小，节约用水。
（四）在淘米时必须集中思想进行操作，防止米粒外溢造成浪费。
（五）本机需经常检查维护保养，发现问题及时修复。
十八、和面机安全操作制度
（一）开机前应先检查防护设备及电源是否完好。
（二）开机时必须集中思想，注意运转，确保安全生产。
（三）机器运转时手不能直接伸入和面桶内，如需翻动面团，必须在停机后方能操作。
（四）操作完毕应做好清洁卫生工作，严禁用水冲洗。
（五）定期检查维护保养、加油，发现问题及时修复。
十九、电煎炉安全操作制度
（一）设备须有可靠的安全接地装置。
（二）用前需认真检查电源、开关等是否安全可靠，如有异常，修复后方可使用。
（三）使用时先将开关调至“升温”，待电热管温度升至所需温度时再将开关调至“恒温”。
（四）使用结束，关闭电源，做好卫生清洁工作。
（五）经常检查电源线、开关等部件，如有老化、破损应及时修复，严禁带“病”工作。
二十、消毒箱操作安全制度
（一）本设备不得作蒸饭箱使用。
（二）操作消毒箱时应集中思想，随时调节进汽阀，掌握汽源大小，并做到安全生产，发现问题及时关闭汽源。
（三）进汽时应缓慢打开阀门，切莫突然将进汽阀开得太大。
（四）操作过程中不得打开箱门，以免发生烫伤事故。
（五）消毒结束后，关闭汽源，开启箱门时不得面对箱门，以免发生烫伤事故。
（六）使用完毕做好卫生清洁工作。
（七）消毒箱应经常保养，使用过程中发现异常情况应立即上报，以便及时修理。
二十一、电热下面锅安全操作制度
（一）本设备须有可靠的安全接地装置。
（二）使用前需认真检查电源、开关等是否安全可靠，如有异常，修复后方可使用。
（三）先在锅内加入足量清水，然后接通电源、打开开关，严禁断水干烧，以免烧毁电热管。
（四）使用完毕，关闭电源，并做好卫生清洁工作。
（五）经常检查电源线、开关等部件，如有老化、破损应及时修复，严禁带“病”工作。
二十二、投诉受理管理制度
（一）建立投诉受理制度，对消费者提出的投诉，应立即核实，妥善处理，并且留有记录。
（二）餐饮服务提供者接到消费者投诉食品感官异常或可疑变质时，应及时核实该食品，如有异常，应及时撤换，同时告知备餐人员做出相应处理，并对同类食品进行检查。
二十三、追溯管理制度：
做好对下列类别的食品和食用农产品实施信息追溯
（一）粮食及其制品；
（二）畜产品及其制品；
（三）禽及其产品、制品；
（四）蔬菜；
（五）水果；
（六）水产品；
（七）豆制品；
（八）乳品；
（九）食用油；
（十）经市人民政府批准的其他类别的食品和食用农产品。
市食品药品监管部门应当会同市农业、商务、卫生计生等部门确定前款规定的实施信息追溯管理的食品和食用农产品类别做到将下例信息上传至食品安全信息追溯平台：
（一）采购的追溯食品和食用农产品的名称、数量、进货日期、配送日期，以及供货者的名称、地址、联系方式等；
（二）采购的追溯食品的生产企业名称、生产日期或者生产批号、保质期；
（三）直接从食用农产品生产企业或者农民专业合作经济组织采购的追溯食用农产品的产地证明、质量安全检测、动物检疫等信息。